Es un honor tener al chef Stephan Pyles como parte del Cónclave de Chefs de American Airlines.
Stephan Pyles, tejano de quinta generación y pionero de la Nueva Cocina Americana, ha creado 14 restaurantes en los últimos 22 años. Es el primer tejano incluido en la sección Comida y Vinos de la lista Who’s Who in America (“Quién es quién en Estados Unidos”) y en el 2006 la revista Esquire lo nombró “Chef del Año” e incluyó su más reciente restaurante, Stephan Pyles, en su lista de “Mejores Restaurantes Nuevos”. A fines de la primavera del 2009, Pyles abrirá un nuevo restaurante en el Distrito Artístico de Dallas, llamado Samar, que servirá “Pequeños Platos Internacionales” inspirados en la cocina india, española y del este del Mediterráneo.
Pyles se inició en la Escuela de Cocina “The Great Chefs of France” de la Vinatería Mondavi. En 1982 conoció y trabajó de cerca con Julia Child. Al poco tiempo, comenzó a abrir restaurantes y a recibir muchos premios, entre ellos el Premio Cinco Diamantes de la AAA y el premio Fine Dining Hall of Fame que otorga Nation’s Restaurant News. En 1991 recibió por parte de la Fundación James Beard el premio a Mejor Chef en el sudoeste de Estados Unidos. Asimismo, ha recibido premios Outstanding Restaurateur of the Year. Sus restaurantes también han sido incluidos en las listas de “mejores restaurantes nuevos” de las revistas Esquire, Bon Appétit y Town and Country.
Pyles ha cocinado para dignatarios y celebridades, desde S.A.R. la reina Isabel II y Mikhail Gorbachev hasta Mick Jagger y Sharon Stone. Asimismo, se ha presentado alrededor del mundo, en calidad de invitado, como chef de las celebridades y fue uno de los cinco chefs a nivel mundial invitado a preparar la cena de celebración de los 70 años de Jimmy Carter.
El primer libro de cocina de Pyles, The New Texas Cuisine (La Nueva Cocina Tejana) ha sido calificado por Bon Appétit como una de las mejores diez publicaciones culinarias de chefs de la década de los 90. Actualmente este libro se encuentra en su novena impresión. Desde entonces, ha escrito tres libros más de cocina y se ha presentado en los programas Good Morning America y The Today Show.
Pyles es también un miembro activo en su comunidad y presta servicio en diversos consejos administrativos, entre ellos Share Our Strength, una organización que trabaja para aliviar el hambre a nivel internacional.
Para los filetes y el aliño ‘cowboy’:
Ojo de Bife - 4 porciones
Filetes de carne de res - 6-8 porciones |
| Para los bistecs estilo "cowboy" y su aderezo: |
| ½ taza |
sal |
| 1 taza |
variedad de chiles secos molidos (guajillo, pasilla y chipotle) |
| 1 taza |
páprika |
| 1/3 taza |
azúcar |
| 4 450 gr. |
filetes de ojo de bife, con hueso (aprox. de 1 a 1 ¼ pulgadas de grosor) |
| Para la salsa: |
| ½ taza |
frijoles pinto, remojados durante toda la noche y escurridos |
| 1 litro |
caldo de pollo, caldo de hueso de jamón o agua sal y pimienta negra recién molida, al gusto |
| 1 cucharada |
aceite de oliva |
| 2 cucharadas |
echalotes finamente picados |
| 2 dientes |
ajo, finamente picados |
| 1½ tazas |
varios tipos de champiñones frescos silvestres, limpios y cortados en rodajas |
| ½ taza |
granos de maíz fresco (1 mazorca pequeña) |
| ½ taza |
vino tinto seco |
| 1½ tazas |
salsa demi-glacé de ternera |
| 1 cucharadita |
puré de chile chipotle |
| 1 medio |
tomate mediano maduro, blanqueado, pelado, sin pepas y cortado en cubos |
| 1 cucharadita |
albahaca picada |
| 1 cucharón |
mantequilla sin sal, a temperatura ambiente |
| Para los aros de cebolla al chile rojo: |
| 3 |
Aceite de canola, para freír |
| 1 taza |
harina |
| ½ taza |
paprika |
| ½ taza |
chile puro en polvo |
| 1 cucharadita |
salvia, picada |
| ½ cucharadita |
cayena molida |
| 2 cucharones |
comino molido
Sal al gusto |
Para los filetes, mezclar bien la sal, los chiles secos, la páprika y el azúcar en un tazón y pasar los filetes de ojo de bife por esta mezcla hasta quedar cubiertos de manera uniforme. Dejar marinar por 12 horas o durante toda la noche.
Para la salsa, colocar los frijoles en una cacerola junto con el caldo o agua y llevar a punto de hervor. En ese momento reducir el fuego y dejarlos cocer a fuego lento entre 45 minutos y 1 hora, hasta que estén suaves, revisando cada 20 minutos aproximadamente y agregando un poco más de caldo o agua para mantener los frijoles siempre cubiertos. Cuando los frijoles estén suaves, sazonar con sal y pimienta y reservar.
En una sartén grande poner a calentar el aceite de oliva a fuego moderado hasta que comience a salir un poco de humo. Agregar los echalotes y el ajo y dejar cocinar por 1 minuto. Añadir los champiñones y el maíz y dejar cocinar por 2 minutos más. Desglasar la sartén con el vino tinto y reducir el líquido a un cuarto de su volumen, a fuego alto. Añadir el demi-glacé, el puré de chipotle, la salvia, los frijoles previamente cocidos y el tomate. Reducir el líquido a dos tercios de su volumen. Con la ayuda de un batidor manual, incorporar la albahaca y la mantequilla y sazonar con sal. Mantener caliente la salsa mientras asa los filetes de carne a la parrilla y prepara los aros de cebolla.
Preparar la parrilla de carbón a fuego mediano. Cocinar la carne hasta conseguir el punto de cocción deseado, de 5 a 7 minutos por lado para lograr una cocción a término medio.
Para los aros de cebolla, llenar una sartén con 3-4 pulgadas de aceite de canola; calentar hasta alcanzar 350°F (180ºC). En un tazón grande, verter suficiente cantidad de leche para cubrir las cebollas en rodajas; dejarlas remojando durante 20 minutos.
Combinar bien en un tazón todos los ingredientes secos, menos la sal. Retirar cualquier exceso de leche que haya quedado en las cebollas y pasarlas por la mezcla de harina hasta que estén bien cubiertas. Freír en aceite de canola hasta que estén doradas. Retirar del aceite y sazonar con sal.
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