La receta destacada de Dean Fearing

Dean Fearing, un destacado miembro del Cónclave de Chefs de American Airlines, es el creador de “Elevated American Cuisine – Bold Flavors, No Borders” (“Alta cocina estadounidense: sabores atrevidos, sin fronteras”).

En Fearing’s, el restaurante que lleva su nombre y del cual es chef y socio, Dean Fearing ha desarrollado un concepto de restaurante sumamente exitoso. Poco después de su inauguración fue proclamado “Restaurante del año” y “Mesa del año” por Esquire Magazine y posteriormente ha recibido continuos elogios por parte de The New York Times, Newsweek, Texas Monthly, entre otros, y una nominación de la Fundación James Beard a Mejor Restaurante Nuevo. Fearing’s sí que ha causado sensación. Fearing ha dedicado su vida a cocinar para gente que ama la buena comida. Luego de más de 20 años en The Mansion on Turtle Creek, un reconocido establecimiento de comida, en agosto del 2007 abrió Fearing's en The Ritz-Carlton de Dallas.

Fearing, hijo de un hostelero de Kentucky, creció con abuelas que sabían todo sobre comida y que apreciaban los detalles más sutiles de la cocina y barbacoa sureñas. En la actualidad aún utiliza y atesora sus recetas, las cuales permanecen como una de las inspiraciones más importantes de su vida culinaria. Fearing se graduó del Instituto Culinario de Estados Unidos y hoy en día lo puede encontrar en Fearing’s vistiendo una impecable chaqueta blanca de chef con un colorido bordado de botas, pantalones vaqueros y unas lustrosas botas Lucchese hechas a la medida. 

Cuando no se encuentra en la cocina, a menudo se le puede ver rasgueando su vieja guitarra Fender Telecaster, sólo una de una impresionante colección, en compañía de su banda de música country alternativa, The Barbwires, formada por chefs y que ya ha lanzando su primer CD “Bliss and Blisters”.  También se le conoce por pasar su tiempo libre buscando inspiración culinaria en la campiña de Texas. En este estado, la rica variedad de pimientos, chiles secos, jícama, cilantro, tomatillos, frutas y vegetales, quesos, comida marina del Golfo y animales de caza de Hill Country juegan un papel importante en su dinámica cocina.

Sopa cremosa de coco con pollo y arroz crujiente Rinde 6 porciones Sopa cremosa de coc - Ingredientes 2 cucharadas aceite vegetal 1 cebolla amarilla grande, picada 2 dientes ajo, picados 1 cucharada raíz de jengibre, pelada y picada 1 tallo hierba limón 1 tallo apio, picado 1 litro caldo de pollo 1 litro leche de coco 1 envase pasta Tom Ka 2 hojas de lima kaffir ½ cucharadita salsa de pescado 1 taza arroz blanco cocido   Sal y pimiento al gusto   Jugo de limón al gusto   Arroz crujiente (la receta viene a continuación)   Pechuga de pollo al grill (la receta viene a continuación) 1 manojo cilantro, picado

En una olla grande, proceda a calentar el aceite a fuego medio-alto y añada la cebolla, ajos, jengibre, hierba limón y apio. Saltee estos ingredientes por 5 minutos, luego añada el caldo de pollo y la leche de coco. Deje que hierva y agregue el arroz blanco cocido. Reduzca el fuego y deje hervir a fuego lento, cocine por 15 minutos moviendo constantemente para evitar que se queme. Retire la sopa del fuego y con la ayuda de una licuadora convierta en puré todos los ingredientes hasta obtener una textura suave. Cuele la sopa de vuelta a una olla grande y cocine a fuego mediano junto con las hojas de lima kaffir y la salsa de pescado durante 15 minutos más. Retire del fuego y sazone al gusto con sal, pimienta y jugo fresco de limón. Antes de servir, retire las hojas de lima kaffir.

En cada plato de sopa, distribuya en porciones iguales el arroz crujiente, la pechuga de pollo en tiras y 6 onzas de la sopa de coco. Decore con el cilantro picado.

En una olla, coloque las dos tazas de arroz normal de grano mediano y añada dos tazas y media de agua fría. Lleve la olla a fuego entre mediano y alto. Cuando el arroz comience a hervir a borbotones, reduzca el fuego a lo mínimo posible y continúe cocinando por cinco minutos más. Tape la olla con una tapa que selle bien. Después de cinco minutos, apague el fuego. No destape la olla, es importante que el vapor se quede dentro para que el arroz prosiga con su cocción.

El arroz estará bien cocido después de aproximadamente 10 minutos. Vierta el arroz sobre un molde rectangular formando una sola capa. Con la ayuda de un tenedor, separe el arroz mientras rocía el vinagre sobre este. Deje que el arroz se enfríe.

Aparte, coloque una sartén grande de fondo grueso sobre fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue 1 cucharada de aceite. Añada las cebollas, sazone con sal y pimienta y deje cocinar durante 1 a 2 minutos. Agregue el ajo, el jengibre y saltee hasta que huela bien, aproximadamente 30 segundos. Añada la zanahoria, pimientos y alverjitas. Cocine por aproximadamente 2 minutos. Pase el contenido de la sartén a un tazón grande.

Ponga la sartén al fuego nuevamente y añada 1 cucharada de aceite. Vierta el arroz en la sartén y use una cuchara para separar cualquier grumo. Saltee el arroz por 2-3 minutos. Añada la salsa de soja para que se combine con el arroz. Deje de mover y deje que el arroz se cocine solo, hasta que se torne ligeramente crujiente, en aproximadamente 2 minutos. Mueva el arroz nuevamente, rompiendo cualquier nuevo grumo que se haya formado. Añada los vegetales y saltee hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado. De ser necesario, verifique la sazón con sal y pimienta.

Coloque una olla mediana sobre fuego medio-alto, agregue el jugo de manzana, el agua, la raíz de jengibre y la sal. Este líquido es la salmuera de nuestra pechuga de pollo. Una vez que hierva, retire del fuego y deje que el líquido se enfríe. Ponga la pechuga de pollo en un tazón grande y vacíe encima el líquido (salmuera) hasta cubrir. Coloque el tazón en la refrigeradora por 4 horas.

Cocine la pechuga de pollo en el grill y use el termómetro para verificar que el pollo esté siendo cocido a 165º F. Verifique la temperatura en la parte más gruesa de la pechuga del pollo. Deje enfriar el pollo y corte en tiras delgadas.

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